Amilopectina

L'amilopectina è un polimero del glucosio, altamente ramificato, presente nelle piante. È una delle due componenti dell'amido (l'altra è l'amilosio), ed è costituita dall'α-D-glucosio. È insolubile in acqua.

L'amilopectina è una componente importante nella configurazione finale dell'amido cristallizzato, di cui rappresenta dal 70 all'80% della massa finale. Viene formata nelle piante come misura primaria di accumulo di energia.

Caratteristiche

Le componenti monosaccaridiche (glucosidi) sono legate in modo lineare tra loro per mezzo di legami di tipo α(1→4); le ramificazioni avvengono con legami di tipo α(1→6), ogni 24-30 unità di glucosio. Nell'amilopectina, il numero di molecole di glucosio presenti può variare da 2.000 a 200.000.

L'idrolisi dell'amilopectina che avviene, tra l'altro, nel processo della germinazione del seme, comporta la dissoluzione dei legami α(1→4) ad opera degli enzimi α- e β-amilasi e la conseguente produzione di destrine (segmenti più piccoli contenenti legami di tipo (1→6)) che verranno successivamente attaccate da altri enzimi detti destrinasi. Il risultato di ciò, che avviene unitamente alla degradazione dell'amilosio, sarà la frammentazione di tutto l'amido in unità più piccole, maltosio e glucosio. La pullulanasi è invece un enzima in grado di agire selettivamente sui legami 1→6, riducendo così il livello di ramificazione del polisaccaride.

Negli animali il glicogeno ha la medesima composizione e struttura, ma con un più elevato grado di ramificazione (ogni 8-12 unità di glucosio). Anche il glicogeno ha la funzione di accumulare energia, ma l'amilopectina è in grado di immagazzinare un numero maggiore di unità di glucosio e quindi di energia.

Le piante accumulano l'amido all'interno di speciali organelli detti amiloplasti; quando l'energia si rende necessaria per il lavoro cellulare, le piante idrolizzano l'amido rilasciando le unità di glucosio; nell'uomo e negli altri animali che si nutrono di piante vi sono enzimi in grado di idrolizzare l'amido.

Il contenuto in amilopectina dell'amido varia da una specie all'altra: infatti, si passa dal 78% nel caso della patata, della banana e dei semi di alcuni cereali (come grano, riso e mais) al 99% nei semi di altri cereali. Per l'uomo, l'amilopectina è la frazione più digeribile e assimilabile dell'amido, mentre l'amilosio tende a comportarsi come fibra non assimilabile.